Кулинарные открытия с Антоном Павловым

кулинарные открытия

Деликатес по сути. Редкий, желанный и сезонный почище устриц. При этом доступный, как докторская колбаса. Одно из немногих блюд, что легко сделать, но есть можно только в определенных условиях. В тех самых, что в нашей, усредненной полосе страны России, редки, как выше упомянутые моллюски. 

Холодные супы.

Одно из немногих блюд, вкус и удовольствие от которых, напрямую зависит от значений по Цельсию. Конечно, каждый может и студеным февралем побаловать себя окрошкой. Но, боюсь, автоматический этот «каждый» сразу попадет в стандартные «по больнице» проценты воспаленных мозгом граждан. В любой еде важен контекст. С холодными супами он определяющ.

Окрошка, ботвинья, свекольник, щавелевые щи, корейское кук-си, узбекский чалоп, испанское гаспачо – в каждой нации есть свои лекарства от жары. Все мы дети одной планеты, у всех руки и ноги растут из одних и тех же мест (хотя некоторые сомнения периодически возникают). От того и наше общее восприятие жары и вытекающей панацеи.

Но я не стану крутить глобус , формат ограничен и остановлюсь лишь на образцах русской кулинарной мысли. За окном плывет, поэтому сразу в формате «делай с нами, делай как мы, делай лучше нас».

Окрошка. Хотел написать категорическое «картошке – бой», но все-таки ограничусь формулировкой «попробуйте». Итак, попробуйте сделать окрошку БЕЗ КАРТОШКИ. Задача холодного супа не накормить, а остудить. Тем более, что классический русский обед подразумевает перемену блюд. Огурцы, редис, перьевой лук, зелень (много), желательно ботва моркови или свеклы. За неимением таковой возьмите салат мангольд или простой садовый салат. Яйца отдельно порубите. Канонический рецепт требует желток перетереть с зеленым луком и солью, но для этого потребуется не менее каноническая ступка, которая редкость на наших кухнях. Рубите. Половинка яйца хорошо смотрится на фото, гораздо хуже делится ложкой на удобные кусочки. В квас ОБЯЗАТЕЛЬНО горчицу или хрен по вкусу (первая интереснее) и потрите в него же часть редиски и огурца на терке – пусть настоится. В идеале весь их объем должен мелко рубиться, но современная стоматология ушла вперед – можем себе позволить. И обязательно, ОБЯЗАТЕЛЬНО, ЗАКЛИНАЮ – ложку сметаны в тарелку – без нее не то. Совсем. Поверьте.

Про «а как же кефир», «а я обожаю с подсоленной сгущенкой», «моя бабушка добавляла скипидар» умолчу. Дело вкуса каждого. Так же как и заморочки с белым квасом  — у нас лето не каждый год, угадать с заготовками сложно. По тем же причинам молчу про мясо – все на любителя, как вкус, так и желание и время творить. Хотите колбасу или карбонат варено-копченый, есть желание — варите говядину. А уж если совсем хотите экзотики, сделайте «Холодник по-тверски» вместо мяса добавьте кубики говяжьего холодца – я пробовал, очень советую.

Холодный свекольник. Возможно, где-то там за горизонтом событий черти уже и разогревают мой персональный котел, но я все же дам этот совет.  Друзья, покупайте консервированную свеклу в магазине. Не мучайте себя варкой на жаре корнеплодов. В стеклянных банках она вполне хороша и  уже сдобрена уксусом. Блендером вжик, хотя можно и так – сок отдельно, свеклу в овощную смесь. Свекольный отвар обязательно разбавьте 2/1 тем же квасом. Вкус станет ярче, а суп легче. Мясо – опционально. Можно и без него обойтись, добавив туже самую картошку. Хотите ярких вкусов? Смешайте сметану с чесноком или хреном и вот свекольник заиграл красками и ароматами.

Щавелевые щи. Особых секретов этот крестьянский суп не таит. Скорее, важно соблюдение технологии. А именно, щавель критически важно добавлять именно в конце варки. От длительного приготовления блекнет и его внешний вид и внутренний вкус. К тому же, картофель, который в этом супе обязателен, в кислой среде варится плохо и становится противно стеклянным. Поэтому сначала бульон, затем овощи (морковь, картофель, лук), в конце на 5-10 минут щавель. К сожалению, этот суп сначала надо варить, потом остужать. Но, видимо в благодарность за усердие, он одинаково хорош и в горячем и в холодном виде.

И как закуска под ледяную тоже)))

Антон Павлов