Кулинарные открытия: яичница

вкусно поесть / где позавтракать

Просто и вкусно. Универсальная формула для любого кулинара. Да, есть в мире место и знаменитой баскской молекулярной кухне и изысканной французской. Но любой шеф скажет вам, что идеал готовки – натуральный вкус продукта с минимальными ухищрениями. И, как у каллиграфа пара вроде бы простых мазков становятся шедевром, так и у профессионального повара – качественный ингредиент с легкостью превращается в гениальное творение.

И если уж и начинать разговор о вкусной простоте, то сегодняшний предмет рассмотрения заслуженно на первом месте. Яичница.

С этого блюда, я уверен, начинает знакомство с кухней любой ребенок. Вместе с борщом оно входит в тестовый набор блюд для любой хорошей жены. Именно оно, наравне с недавно вошедшим в нашу жизнь Дошираком, спасло не одну холостяцкую жизнь. Но, к сожалению, простота яичницы сыграла с ней злую шутку – она стала редкостью в меню современных ресторанов. Я не говорю про холодную плюшку с твердым желтком на куске хлеба в нынешних рюмочных. Я про гениальное в своей простоте и от этого такое сложное и многогранное блюдо. 

И пусть французы поют оды омлету – я адепт и поклонник классической глазуньи. Не нравится желток – не ешь яйца)) По мне, именно в сочетании вкусов белка и желтка и есть вся прелесть яичницы. Отсюда главная задача каждого кулинара – сохранить и не пережарить желток. Соблюсти баланс, между плотностью и нежностью. Для себя я открыл главный секрет яичницы – свежесть яиц. Вспомните, какие яйца вам казались всегда свежими и натуральными? И почему? Правильно – деревенские. Те самые с ярко оранжевым желтком, который многие воспринимают как показатель натуральности. На самом деле его цвет зависит только от кормов, которыми кормили несушку. Не спорю, вкус деревенского, конечно, насыщеннее. Но главное отличие от обычного магазинного не в желтке, а в белке! Именно этим грешит весь куро-шир-потреб – жидкий, расслоившийся белок. Именно его фактура мешает нам получить аутентичную, плотную в основании и жидкую в солнечной сердцевине, глазунью. Не верите? Разбейте магазинное яйцо на тарелку и посмотрите, как расслоится белок. Да, кстати, и безе из деревенских тоже в разы круче)))

Итак, приступим, помолясь. Забудьте про напускную простоту. Глазунья требует участия. Это не «залить кипятком и получить удовольствие». Даже яичницу надо готовить.

Масло. Французская, уверен, и русская школы требуют использовать сливочное масло. От себя, для облегчения, рекомендовал бы смесь 50/50 – меньше шансов перекалить масло. В сковороде его должно быть столько, чтобы при легком ее наклоне с краю образовывалась небольшая лужица – пригодится позднее. Как только масло нагрелось, разбиваем в него яйцо. Небольшая хитрость – надоело ловить в сковороде мелкие осколки скорлупы? Бейте яйцо не ножом, а об стол. Опять же лезвием можно ненароком повредить ценный желток. Далее выливаем содержимое в сковороду, пониже, чтобы желток оказался посередине белка. Ведь так красивее, правда? И практически сразу, с помощью столовой ложки начинаем поливать белок излишками масла. Не солите в начале, только в конце! От этого яйцо потеряет «пушистость». Под конец (а его проще определить по молочно белому цвету белка) капните в сковороду немного воды и накройте крышкой. Пар доведет «склизкую» поверхность белка до нужной кондиции. Лопатку в руки и выкладываем на тарелку. Готово. Просто и вкусно.Немного, умоляю, петрушки и черного перца и гениальная простота у вас на тарелке. Пшеничный хлеб вам в «желтковую» помощь)) Антон Павлов

где попробовать "идеальную" яичницу в Твери?

Конечно же в гастропабе "Вкус и Цвет", где Антон вам ее собственоручно и приготовит.

Чудесную яичницу в тосте делают в Тауне.  Вообще, начать день с завтрака в этой кофейне — блестящая идея! Если только найдете свободный столик. Закажите яичницу, домашнее какао и сырники (их нет в меню, но готовят для своих), и будет вам счастье на целый день!

С 8-15 утра заказать яичницу можно в ресторане Культура, только имейте ввиду, что это ну очень большая порция!

А с 8-30 вас накормят ей в одном из самых модных мест Твери YRLK Bar

Анна Шапоренко