Кулинарные открытия с Антоном Павловым: бургер

бургер / кулинарные открытия

Символ заморской серости и ограниченности. Мечта советского детства и разочарование черти-какой зрелости. Икона неправильного питания и заплывающего жиром запада. Антипод целительного русского борща и, волею моды, любимчик шеф-поваров ХХI века.

Бургер.

Конструктор на любой вкус. Гастрономическое лего доступное каждому. И по этой же причине предмет истязаний со стороны рукоягодичных поваров. И не мудрено – казалось бы, чего сложного в котлете с булкой. В конце-концов оно и создавалось, как максимальное простое и быстрое блюдо. К чему лишняя возня? Все правильно. Бургеры были частью промышленной революции в США. Помимо автозаводов и военнопромышленных монстров создавалась и пищевая промышленность. Задачей было просто и эффективно кормить население. Желательно полуфабрикатами. Ведь домохозяйка не должна быть рабыней на кухне (да, и это тоже не мы придумали). Именно под эти цели возводились фабрики по производству сосисок и котлет.

Последняя и стала основой для быстрого и сытного блюда. Кстати, опыт «потенциальных противников» активно изучал Анастас Микоян, ближайший соратник Сталина. Именно он является отцом-основателем, вызывающей у многих ностальгических бабочки в желудке, советской пищевой промышленности. Он был просто поражен масштабом и эффективностью созданных в США комбинатов питания. И многие из идей реализовал на 1/6 суши. Это относится и к бургерам и их младшим братьям хот-догам.

Очарованный простыми, питательными и, главное, быстрыми блюдами он перенес этот опыт в Москву и Ленинград. Именно так — первые бургеры и хот-доги с лотков появились в столицах еще в 30-х годах. Речь даже шла об открытии сети МакДональдс… Как видите, даже тогда дружить с миром у нас получалось гораздо лучше. Но это тема отдельного разговора. Вернемся к бургерам. В чем же секрет хорошего бургера? Почему у одних он гастрономическое чудо, а у других жалкое подобие БигМака? На мой взгляд, причина в одном – как и везде на кухне, все решает количество вложенного труда. Бургер, несмотря на свою «сборность», блюдо цельное. В нем должны гармонировать не только вкусы, но и фактуры. И поэтому у любого, кто купит булочку в одном магазине, фарш или, упаси Господи, готовую котлету в другом, добавит ломтик сыра из пакетика и зальет все кетчупом, получится шедевр достойный разве что Ленинградского вокзала. Да, это можно есть и даже местами это будет вкусно. Но спросите себя, пережевывая, сколько вы готовы отдать за такое блюдо? Уверен, цифра не будет выше 100 рублей. Фаст-кук, фаст-фуд – все правильно.

Премиальным, а значит достойным ресторанного уровня может считаться только бургер сделанный руками. От и до. Булочку мягкую внутри и с легкой корочкой – сами. Фарш – ходим, выбираем, а еще лучше покупаем ХОРОШЕЕ мясо и делаем его сами. Лучше не в старушке-мясорубко-давилке, а в катере – он есть в любом кухонном комбайне. Мясо выбираете по вкусу – курица, свинина, индейка, говядина и баранина, и даже рыба – все подойдет.

Главное не забывать – степени прожарки бывают только у говядины и баранины, остальное только вел-дан. А вот дальше начинается то самое лего. В куриный или индюшачий фарш добавьте имбиря и чеснока и будет тайский вкус. В свинину добавьте бекона и будет дымчатый вкус Германии. Баранину можете пробить с зирой и попробовать ароматы востока. Говядину… ее лучше не портить))). И начинайте творить – включите фантазию. Собирайте вкусы воедино, подбирая самое гармоничное сочетание. Тайский любит зеленый лук и свежий огурец, немецкий – маринованные огурчики и кислую капусту, восточный – томаты и маринованный репчатый лук.

Теперь понимаете понимаете, почему бургер с улиц широко шагнул в рестораны? Вот такой вот поворот. Простецкое блюдо, а на деле целый гастрономический феномен. И ведь сколько его подвидо мы еще даже не пробовали. И слоппи-джо, бургер с рассыпчатым сочным фаршем, и пуллд-порк-бургер, с разварной запеченной свининой, и даже бургер, где вместо булочки хрустящие плитки лапши Рамен (типа нашего Ролтона) – их десятки, если не сотни. Гениальность, она по-прежнему в простоте. Но самое главное – в мозгах и руках. Творите!))

Антон Павлов А где в Твери готовят «правильные» бургеры?

Budwais Ваr

Гастропаб

Вкус и Цвет

Irish Pub (в меню не заявлено, но точно готовят, надо спрашивать у официанта)

La Piazza Gastropub 1.1

Bar BQ (улица Трехсвятская, 6)