Кулинарные открытия с Антоном Павловым: хлеб

Антон Павлов / кулинарные открытия / хлеб

Если бы я писал кулинарную библию, я бы начал ее со слов: «И выпек я хлеб. И увидел, что это хорошо».

Первооснова любой кухни. Начало и конец любого кулинарного творца. Хлеб пугает многих космическим сочетанием простоты в ингредиентах и магией рождения. Удивительно, но в среде домашних кулинаров проще найти тех, кто освоил бисквитные торты и утиное конфи, чем мастеров опары и закваски.

Думаю дело в том, что процесс рождения хлеба состоит из 2-х этапов, которые мало поддаются нашему контролю. Первый этап – опара. Смешал ингредиенты, вроде все правильно. А у кого-то это только начало, а для иных – уже фиаско. Не поднимается тесто и все. И что тут сделаешь? Финита… Начинай снова. А формование хлеба? Расстойка? Выпекание? Как понять, когда уже пора доставать хлеб из печи? В чем-то напоминает ребенка-подростка – вроде и твой, и вскормлен калорийно, и воспитан  морально, а один фиг делает ровно то, что считает нужным.

Может все дело в таинственном народце, чье пыхтение делает тесто воздушным? В дрожжах? Может мы подсознательно боимся проиграть битву покорителей космоса и смартфонов с непонятными микроскопическими трудягами? Возможно, отсюда такое количество заявлений: «Я с тестом не дружу. Выпечка – не мое.»

Конечно, дар цивилизации – хлебопечка – вернул многим веру в себя. Не скрою и я первое время мучил это чудо. Но только первое время. Стоит она теперь в углу и пылится. По мне так ее главный недостаток – однообразная форма хлеба. Что бы ты не делал, а выходит по форме ситный. А ведь хлеб так прекрасен в своем даже визуальном разнообразии. Это же, как японский фарфор, где каждая трещинка и неровность придает особое очарование.

А самое главное… Еда любит руки. Через эти прикосновения возникает метафизическая связь между поваром и блюдом. Между творцом и творением. И кажется мне, что такая «заряженная» еда в разы вкуснее пинцентно-синтетической. Поэтому хлебопечка это как суррогатные роды. Гены твои, крови твои, ребенок твой, но «есть нюанс»…

Не вижу смысла сейчас делиться рецептами  – в сети масса информации. Моя задача глубже – заразить, вселить смелость. Не бойтесь теста! Полюбите его! Подойдите к процессу обязательно с хорошим настроением. Уважайте опару, говорите с ней (не переживайте, родные снимут пробу с хлеба и перестанут крутить пальцем у виска). Не забывайте – с той стороны тоже биологические организмы, а хорошее слово и дрожжам приятно.

А еще им приятно: щепотка сахара в опару – помогает им «стартануть»; отсутствие сквозняков – гриппуют моментом; влажная среда – любят субтропики, перед подъемом сбрызните тесто слегка водой.

И в конце не забудьте тесто перекрестить. Без шуток. Ведь это все-таки таинство рождения…

Текст и фото Антон Павлов

Где в Твери можно попробовать свежевыпеченный хлеб?

В гипермаркетах Лента, Глобус, Перекресток, Тележка (есть доставка на дом), в ТЦ Рио работает пекарня Хлебный двор

В интернет-магазинах "Свое родное" можно заказать хлеб из "Пекарни Яковлевых"; вТри пирога  — осетинские пироги и торты.

В ТЦ Олимп работает кафе Boulangerie, булочная и пекарня. Свежую выпечку можно пробовать с панорамным видом на город. На ул. Трехсвятская в прошлом году открылось кафе-пекарня Синнабон

Так же многие кафе и рестораны города сами выпекают хлеб. Например, на фотографиях к этой статье — хлеб, который печется в пабе Вкус и Цвет.