Тверь в лицах: Виктор Кузнецов

Виктор Кузнецов / тверь в лицах

Виктор Кузнецов – специалист по обжарке кофе, действующий чемпион России по кофе в джезве, руководитель кофейни BunaBuna.

Виктор, сейчас ты обжариваешь кофе, ездишь по всей России с лекциями, руководишь кофейней. Зачем тебе все это нужно? Ведь общепит – это область, где заведомо сложно развиваться, а продвигать культуру черного кофе вдвойне сложнее.

Виктор: Все дело в том, что я – гурман. Мне очень интересно, что в чашке черного кофе без сахара я могу найти бесконечные горизонты вкусовых ассоциаций, и я уверен, что при должном внимании к бизнесу с моей стороны появятся люди, которые принимают мои правила игры, и которым это тоже становится интересно. Несомненно, большинство людей хотят чего-то очень простого, сладкого, с молоком. И мы в кофейне с удовольствием готовим эти напитки, но мне важно приготовить для них это так, чтобы за молоком и сиропом люди чувствовали первоначальный вкус кофе, который содержится в зерне. И я считаю, что это большой снобизм – презирать своего клиента за то, что он хочет получить привычное для него удовольствие. Но при этом твоя сверхзадача стоит, чтобы он за этими удовольствиями увидел небольшой краешек того, от чего получаешь удовольствие ты сам. И тогда есть очень большой шанс того, что постепенно твой гость более пристально присмотрится к вкусу.

Кстати, вот мы говорим «вкусно – невкусно». То есть понятно, что есть продукты, которые невозможно есть, но ведь есть невкусный кофе, который люди продолжают пить.  В чем тогда принципиальная разница между вкусным и невкусным?

Виктор: Мне все становится ясно, когда человек выпивает у нас чашку кофе и говорит: «Надо же, я могу проглотить это без сахара!» Он привык горечь кофе и дефекты вкуса выравнивать дополнительными ингредиентами. А теперь он пьет этот черный кофе и спокойно его проглатывает, для него не существует барьера. И это победа. Потому что для человека этот продукт резко становится интересным, отсюда начинается его личная история знакомства с кофе.

Так, ладно, а как продолжить это знакомство?  Есть ли возможность приготовить вкусный кофе дома?

Виктор: Представь себе такую картинку:  человек купил у нас кофе, пришел домой, приготовил, возвращается и говорит: «Вы мне здесь приготовили один кофе, а продали совсем другой». Тогда мы начинаем с ним искать, в чем проблема… Есть три фактора влияющих на вкусную чашку. Во-первых, ингредиенты, из которых готовится напиток, то есть кофе и вода.  Есть большая проблема в том, что мы не уделяем достаточное внимание той воде, которую пьем. Я не имею ничего против бытовых фильтров. Например, где-нибудь в Центральном районе Твери при помощи такого фильтра можно получить вполне пригодную воду для заваривания кофе. А вот, например, в Южном или Затверечье ничего не получится. На результат влияет не только источники, из которых получена вода, но и те трубы, по которым она течет. Еще мы можем купить воду в магазине. Но как часто мы всматриваемся в этикетки? Вода может быть пригодной и непригодной жесткости. Для приготовления кофе хороша вода с минерализацией  от 100 до 200 миллиграмм на литр. У этой воды мало веществ внутри и она более эффективно будет вынимать из кофе те вкусы и ароматы, которые мы ищем. Для того чтобы понять не в воде ли проблема, просто попросите у бариста набрать в кофейне воды, из которой готовят кофе. Стало лучше? Хорошо. Лучше не стало? Разбираемся дальше. Следующий фактор это помол. Кофемолка и ее наличие. Какая кофемолка? Она может быть жерновая, может быть ножевая. Ножевая кофемолка – это, наверное, главное зло, с которым мы можем столкнуться, потому что она не смалывает зерно, а измельчает его на частицы разных размеров. При этом само лезвие очень сильно перегревает кофе, и при достижении 38 градусов происходит высвобождение вкусоароматических веществ. Это очень большая потеря. Например, мы смололи кофе, сходили на другой конец кухни за туркой, вернулись и уже не получим тот кофе, который могли бы получить при использовании ручной кофемолки. Я, кстати, за то, чтобы дома была качественная, притертая ручная кофемолка. Более того, как профессионал, могу сказать, что если поставить хорошую кофемашину и рядом поставить пять разных хороших кофемолок, то мы получим пять разных хороших эспрессо. Это обусловлено тем, что жернова кофемолок смалывают частицы по-разному. Но меня это в уныние не приводит, потому что я охотник за вкусными чашками, для меня важно добиться вкусной чашки на любом оборудовании, максимально выжать из этого оборудования то, что можно. Любой кофе может раскрыться тысячами разных граней, и даже если вы не чувствуете такой же вкус как в кофейне, вы можете получить  чашку, которая будет по уровню не хуже, чем то что вам сварит бариста. Есть еще последний фактор –  оборудование, на котором мы готовим кофе и умение готовить на этом оборудовании. Здесь все немного сложнее. Скажем так, есть только один путь познания мира. Когда мы читаем книжки, мы получаем некоторую картину мира другого человека, но пока сами не проживем то же самое, мы согласится или не согласится с его теориями не можем. Соответственно кофейный опыт должен быть живым, он не из книжек должен быть. Всегда нужен осознанный подход: почему такая вода, почему такой кофе, такая кофемолка, и если у вас есть объяснение по каждому пункту, и вы понимаете, что вы делаете, то вы достигаете колоссальных здоровских, быстрых, вкусных результатов. Это и есть третий фактор, и он работает в любой области.

Я тебя слушаю, и у меня возникает такой вопрос: а зачем вообще пить вкусный кофе?

Все дело в том, какого разряда вкусы увлекают человека.  Я знаю чудесных, удивительных сложных личностей, которые безумно заинтересованы в пиве, и они часами могут рассказывать о том, какая горчинка у разного хмеля, какая сладость у разного солода, и почему здесь одна вода используется, а здесь другая. Есть люди которые сума сходят от борщей, они суперспециалисты по борщам, они готовы пробовать борщ в каждом городе, где они были. У меня есть знакомая, которая не ест мясо, не ест рыбу, но она сума сходит по тирамису, и у нее есть тысяча рассказов о вкусных и невкусных тирамису. Для всего этого нет причин. Просто, если вы вдруг встали на путь поиска идеального вкуса в чае, или в кофе, или в чем угодно – не надо останавливаться, надо идти дальше. Само собой, иногда мы вынуждены пить кофе, который нам дают. И если ты живешь в той реальности, где кофе – тот продукт, который не заводит тебя, и тебя устраивает напиток из двух ложек растворимого кофе, то никто же не говорит, что ты плохой человек, верно? Ты, возможно, замечательный, крутой писатель, который по ночам воспевает Платона, но тебе плевать на кофе, и это все равно здорово! Но я думаю, что если есть шанс зайти к нам в кофейню, то имеет смысл приобрести этот новый опыт, потому что ничего так не делает нас богаче, как опыт ароматики и вкуса. Наша память очень эмоциональна. То, что мы помним – это эмоции помешанные на запахи. И каждый раз, когда мы чувствуем знакомый аромат, перед нами проносятся картинки из прошлого. И как у вас нет повода быть увлеченным кофе, так у вас и нет повода быть не увлеченным кофе. Так почему бы и нет?

Беседовал Леша Луппов